銷量腰斬、客流稀少……小龍蝦館的光環(huán)逐漸黯淡，受到電商新零售沖擊、性價(jià)比較低、疫情影響下消費(fèi)需求降低，小龍蝦館的“好日子”到頭了。

或許擠掉泡沫、成為普通菜品，才是小龍蝦應(yīng)有的歸途。

近來，北京簋街的部分小龍蝦餐品銷量減少近半，一些小龍蝦館的人流減少三四成。業(yè)內(nèi)人士介紹，無論是生鮮零售還是餐飲銷售，小龍蝦這兩年來一直處于下降的趨勢(shì)。

回顧小龍蝦歷史，2015年，“小眾”的小龍蝦餐品披上網(wǎng)紅外衣，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)、物流的發(fā)展，變成“鮮食零售”超級(jí)大品類。“當(dāng)時(shí)小龍蝦的供應(yīng)鏈完善，養(yǎng)殖規(guī)模大，產(chǎn)量高，所以需要將其包裝，打造網(wǎng)紅屬性，利于銷售。”餐飲資深人士分析小龍蝦餐飲爆紅的原因時(shí)說。同時(shí)，媒體跟風(fēng)對(duì)小龍蝦的報(bào)道，也在不斷地強(qiáng)化小龍蝦的網(wǎng)紅屬性。

2017年，我國小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約2685億元，比2016年同比增長(zhǎng)83.15%。2018年小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)3690億元，同比增長(zhǎng)37.5%。資本也進(jìn)入小龍蝦領(lǐng)域，助推了小龍蝦虛空的泡沫。

然而到了2019年，小龍蝦餐飲價(jià)格和銷量開始下滑；2020年，受到疫情的進(jìn)一步?jīng)_擊，讓小龍蝦餐飲走下神壇。

近日，有媒體進(jìn)行一項(xiàng)小范圍調(diào)查，六七成受訪者今年還沒吃過小龍蝦，而吃過小龍蝦的食客中近一半是通過網(wǎng)購?fù)赓u的點(diǎn)餐方式。有小龍蝦館老板認(rèn)為，小龍蝦爆紅后，人們新鮮感消失。更關(guān)鍵的是，線下小龍蝦餐飲價(jià)格昂貴、性價(jià)比低，消費(fèi)者在風(fēng)潮過后冷靜之后用腳投票，自然就會(huì)疏遠(yuǎn)小龍蝦館。

其實(shí)，龍蝦館的老板也想打造高性價(jià)比的小龍蝦餐品，但是小龍蝦在夏季集中上市，具有明顯的季節(jié)性。而且小龍蝦的價(jià)格，還受到供應(yīng)鏈上游生蝦價(jià)格的直接影響。為了維持利潤(rùn)，小龍蝦館老板不得不將額外成本、價(jià)格變動(dòng)損失，全部加到小龍蝦餐品上，導(dǎo)致其價(jià)格長(zhǎng)期居高不下。

百度“小龍蝦”搜索指數(shù)曲線，明顯能看出波峰都出現(xiàn)在夏天

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2015年以來，小龍蝦行業(yè)新成立餐企的增速越來越慢。而2015年成立的餐企，至今只有64%存續(xù)，另外36%已經(jīng)注銷，這還不包括那些正在走下坡路的。

不過小龍蝦館減少，不代表小龍蝦不受歡迎。小龍蝦已經(jīng)不局限于龍蝦館，而是深入到餐飲業(yè)的方方面面。全國大大小小的餐飲店也推出小龍蝦菜品，如一些湘菜館、川菜館等，都有小龍蝦產(chǎn)品。消費(fèi)者隨時(shí)隨地都能吃上小龍蝦，小龍蝦消費(fèi)變成了尋常事。

小龍蝦新零售的崛起，更使得小龍蝦餐館的生意雪上加霜。據(jù)業(yè)內(nèi)資深人士預(yù)估，今年小龍蝦的新零售比例將增加60%甚至更高。墮落蝦負(fù)責(zé)人稱其小龍蝦產(chǎn)品新零售的規(guī)模，與去年相比增加了10倍。

小龍蝦新零售最大的特點(diǎn)就是性價(jià)比高。羅永浩直播帶貨的信良記小龍蝦產(chǎn)品，3盒裝中號(hào)（4-6元一只，每盒600克），價(jià)格僅為119元。內(nèi)參君通過淘寶搜索，排名靠前的小龍蝦產(chǎn)品，其蝦尾價(jià)格48.6元4盒，每盒350克，而5斤小龍蝦才能剝出1斤蝦尾。這與小龍蝦館、大排檔動(dòng)輒每斤上百元的小龍蝦餐品價(jià)格，形成鮮明對(duì)比。

有消費(fèi)者感慨，大排檔一斤小龍蝦都一百多元，“去年去店里吃，人均最少100元。今年，吃了盒馬和本地一個(gè)蝦品牌聯(lián)合推出的龍蝦，3斤裝特價(jià)100元，一個(gè)月內(nèi)連著買了5次。”

“3斤99元，加熱就吃，味道還不差，物美價(jià)廉。誰還會(huì)去餐館吃小龍蝦？”

小龍蝦供應(yīng)鏈資深人士認(rèn)為，線下小龍蝦館價(jià)格虛高，限制了人們消費(fèi)，而新零售把這個(gè)泡沫徹底擠破，隨著小龍蝦儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的進(jìn)步，又使得小龍蝦不再局限于夏季食用，一年四季都可食用。就像如今的白蝦一樣，隨時(shí)隨地都能買到，因此小龍蝦“走下神壇”毫不意外。

當(dāng)然，線上小龍蝦凍品的口感無法與現(xiàn)炒鮮蝦相提并論，但在消費(fèi)降級(jí)、講究性價(jià)比的食客看來，這點(diǎn)口感上的犧牲基本可以忽略。

小龍蝦的“過氣”，或許是網(wǎng)紅品類的宿命。過氣不代表消失，反而是一種常態(tài)。先用網(wǎng)紅流行教育市場(chǎng)，再用充分競(jìng)爭(zhēng)催熟市場(chǎng)，最后用優(yōu)勝劣汰來凈化市場(chǎng)。

事實(shí)上，在小龍蝦成為網(wǎng)紅之前，只是南方地區(qū)的家常菜品。昔日小龍蝦滿足了平民階層吃蝦的需求，又不像龍蝦、螃蟹那樣昂貴。但是自從小龍蝦被打上“網(wǎng)紅”烙印，真正的小龍蝦擁躉們已經(jīng)吃不起小龍蝦了。如今消費(fèi)者有了更多途徑可以享用小龍蝦，回歸平常，實(shí)屬正途。

不過業(yè)內(nèi)人士推斷，小龍蝦在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)還會(huì)受到追捧。其發(fā)展方向有三：

其一，小龍蝦作為一道菜，還會(huì)在餐廳受到歡迎，但小龍蝦館這種專門店的開店速度會(huì)大減。

其二、小龍蝦將繼續(xù)在新零售端發(fā)展火爆。“網(wǎng)紅+直播+社交”模式，或許是小龍蝦產(chǎn)品未來的發(fā)展道路。

其三、小龍蝦將與燒烤等品類一樣，依靠其物美價(jià)廉的屬性，為即將火熱的地?cái)偨?jīng)濟(jì)、夜市經(jīng)濟(jì)帶來更多效益。

從田間溝渠的草根食物走上爆紅之路，價(jià)格一漲再漲之后，回歸理性，小龍蝦的美味讓人始終難棄，也許接地氣的平凡之路才是最適合它的。

本文參考 / 餐飲老板內(nèi)參